Кулинарната библия на Френската Кухня за професионалисти и хоби готвачи и любители на изисканата кулинария

H. L. Cracknell and 2 more
Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery

Кулинарната библия, която за първи път кодифицира френската кухня - сега в актуализиран превод на английски с предговори от главните готвачи Хестън Блументал и Тим Райън
Когато Жорж Огюст Ескофие публикува първото издание на Le Guide Culinaire през 1903 г., то моментално се превръща в задължителен ресурс за разбиране и приготвяне на френската кухня. Повече от век по-късно, той остава класическата референция за професионалните готвачи. Тази книга е единственият напълно автентичен, несъкратен английски превод на класическото произведение на Ескофие.
Преведено от четвъртото издание от 1921 г., тази редакция включва изцяло нови предговори от Хестън Блументал, готвач-собственик на ресторант Fat Duck с три звезди на Мишлен, и готвач Тим Райън, президент на Кулинарния институт на Америка, заедно с оригинала на Ескофие Предговори, мемоари на великия готвач от внука му Пиер и повече от 5 000 разказни рецепти за всички основни продукти на френската кухня.
• Включва повече от 5000 рецепти в разказна форма за всичко - от сосове, супи, гарнитури и ордьоври до риба, месо, птици и десерти
• Идеален за професионални готвачи, студенти по кулинария, сериозни домашни готвачи, любители на историята на храната и непокорни кулинари
• Единственият несъкратен английски превод на оригиналния текст на Escoffier, в елегантен, модерен дизайн
За всеки, който сериозно се интересува от френската храна, модерното готвене или кулинарната история, Пълният наръчник на Ескофие за изкуството на съвременната кулинария е най-доброто ръководство и готварска книга.

Примерни рецепти: Oefs Benedictine и мусове и мусели
Oeufs Bénédictine
Поширано или меко сварено: Покрийте дъното на кутиите за тарталети с бранда от солена треска (вижте по-долу), смесена с малко нарязан трюфел. Отгоре поставете яйцата, намазани със сос крем.

Brandade de Morue
Нарежете рибата на големи квадратни парчета и поширайте само за 8 минути от момента, в който заври, за да остане леко недоварена. Веднага отцедете и отстранете цялата кожа и кости. Поставете 2 ½ dl (9 течни унции или 1 1/8 американски чаши) олио в плитък тиган и загрейте, докато започне да пуши; поставете в рибата с 1 скилидка пресован чесън и с дървена шпатула разбъркайте енергично на огъня, докато рибата стане на доста фина паста.

Свалете от огъня и добавете 5-6 dl (18 течни унции – 1 pt или 2 ¼ - 2 5/8 американски чаши) масло, като разбърквате малко по малко с шпатула. Коригирайте консистенцията на пастата от време на време с 2-3 супени лъжици врящо мляко, докато се абсорбират максимум 2 ½ dl (9 течни унции - 1 1/8 американски чаши) мляко.

Когато сместа Brandade свърши, тя трябва да е много бяла и да има консистенция на картофено пюре. Накрая нагласете подправките и подредете във формата на пирамида в дълбока чиния, след което украсете с малки триъгълничета хляб, които са били прясно изпържени в избистрено масло.

Студени мусове, муселини и суфлета
Термините Mousses и Mousselines могат да се използват за описание на топли и студени препарати; това, което прави разлика между Mousse и Mousseline, не е съставът, а неговото оформяне. Мусът, горещ или студен, се прави в голяма форма, чийто размер обикновено е достатъчен за повече от един човек. Муселините се формоват или с лъжици, хартиена торбичка или в специални форми с формата на големи кенели, като се сервира само по една на човек. Суфлетата се оформят в малки касолета или формички за суфле.

Състав на сместа за студени мусове и мишки
съставки:
1 литър (1 ¾ pt или 4 ½ американски чаши) варено пюре от основната съставка като пиле, дивеч, фоа гра, риба или миди
2 ½ dl (9 течни унции или 1 1/8 американски чаши) разтопено желе от аспик
4 dl (14 течни унции или 1 ¾ американски чаши) подходящ Velouté
4 dl (14 течни унции или 1 ¾ американски чаши) двойна сметана, която при правилно разбиване ще бъде равна на 6 dl (1 pt или 2 5/8 чаши)

Пропорциите на горните съставки могат леко да се коригират в зависимост от естеството на основните използвани съставки и при приготвянето на определени мусове трябва да се използва само желе или само Velouté.

Метод:
Добавете хладното желе и Velouté (или само една от тези съставки, ако е необходимо) към основното пюре и разбъркайте заедно върху лед.
Когато се охлади и стане по-гъста, добавете и разбъркайте сметаната. Подправката е много важна при студените препарати и винаги трябва да се проверява и коригира с голямо внимание.

Забележка: сметаната не трябва да бъде разбита повече от половината, ако е напълно разбита, качеството на муса ще бъде по-малко деликатно и със суха текстура.

Формоване на студени мусели
Това може да стане по два различни начина, като просто облицовате формата с желе или след това покриете със сос Chaud-froid. И в двата случая те трябва да се приготвят в овални форми от вида, който се използва при приготвянето на големи яйца Quenelles или Mousseline.

Метод 1:
Намажете формичките с много прозрачно желе за аспик и покрийте със слой от мусленовата смес; гарнирайте центъра със Salipicon, съставен от същата основна съставка като тази в муса, напр. домашни птици, дивеч, миди и др. и трюфел. Покрийте с още смес от муслин; гладка куполообразна форма и поставете в хладилника да стегне.

Метод 2:
Поставете слой от сместа на дъното на формичките, украсете центъра със салипикон, покрийте с още смес и поставете да стегне. След изваждане на формата муселините се намазват със сос Chaud-froid в съответствие със състава на сместа; украсете с трюфел и други предмети в съответствие с муслина и глазирайте с желе от аспик за фиксиране на декорациите.

Поставете слой от много прозрачно желе от аспик на дъното на сребърен или стъклен съд и подредете мусела отгоре; намажете ги още веднъж с желе и оставете в хладилника до необходимост.
Градинско парти

646 страници
На Английски език
Само лично предаване или изпращане по Еконт